La tarte aux clémentines est un dessert composé d’un fond sablé cuit à blanc et d’une crème onctueuse au jus, aux zestes et aux œufs. Filtrez le jus, ajustez le sucre à l’acidité des fruits et laissez refroidir la crème pour obtenir une garniture nette et fondante. Pour approfondir : La Tarte aux myrtilles et à l’amande : recette fondante.
Un fond de tarte ramollit vite lorsque le jus des clémentines est versé sans précaution. Pour éviter ce petit drame de pâtisserie, je privilégie une cuisson à blanc et une crème épaissie doucement à la fécule. Cette recette transforme aussi les clémentines un peu oubliées dans la corbeille en dessert lumineux. Leur parfum frais s’accorde à une pâte sablée beurrée, avec juste assez de zeste pour réveiller la garniture sans la rendre amère. Pour approfondir : La Tarte aux pommes à la pâte brisée garde un fond croustillant.
Ingrédients pour une tarte aux clémentines fondante
Pour 6 parts, comptez environ 1 h 10 : une pâte sablée précuite accueille une crème à la clémentine souple, parfumée et nette. Guy Demarle propose un repère différent, annoncé pour 8 personnes et 1 heure. Lavez soigneusement les fruits ; pour les zestes de clémentine, préférez-les idéalement non traités. Pour approfondir : Cette Recette de tarte aux fraises à la crème pâtissière reste nette.
| Ingrédient | Quantité | Rôle et alternative |
|---|---|---|
| Pâte sablée | 250 g | Fond croustillant ; pâte maison ou prête à dérouler |
| Clémentines | 7 | Jus et zestes ; mandarines saines possibles |
| Œufs | 3 | Structure de la crème |
| Sucre | 110 g | À ajuster selon l’acidité |
| Beurre doux | 80 g | Fondant ; margarine pâtissière possible |
| Fécule de maïs | 20 g | Tenue ; fécule de pomme de terre possible |
Préparation : réussir la crème et garder une pâte croustillante
Voici une préparation de tarte clémentine fiable, plus sécurisante qu’une simple garniture versée sur pâte crue : Marmiton et Cuisine AZ confirment l’association attendue d’œufs, sucre, beurre et jus de clémentine.
- Foncez la pâte sablée, piquez-la et cuisez-la à blanc 15 minutes à 210 °C, repère donné par Les Fruits et Légumes Frais pour une tarte meringuée.
- Pressez les fruits, filtrez le jus au chinois : vous écartez pulpe et pépins, responsables d’une crème moins lisse.
- Hors du feu, mélangez sucre, fécule et œufs, puis délayez avec le jus et les zestes.
- Cuisez doucement en remuant, sans ébullition agressive, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule ; incorporez le beurre.
- Badigeonnez le fond d’un voile de blanc d’œuf ou de chocolat blanc si les fruits sont très juteux, garnissez, puis laissez refroidir avant un repos au frais.
Variantes gourmandes : meringuée, façon tatin ou chocolat
La tarte clémentine meringuée gagne en finesse lorsque la meringue est pochée sur une crème totalement froide. Les Fruits et Légumes Frais associent déjà crème de clémentine, beurre et zestes : ce refroidissement évite que les deux textures se mêlent. Pour une tarte à la clémentine façon tatin, faites doucement caraméliser les quartiers avant de les couvrir de pâte, dans l’esprit du dessert né à Lamotte-Beuvron. Enfin, une fine ganache de chocolat noir apporte une rondeur bienvenue. Une pointe facultative de piment d’Espelette AOP peut relever cette ganache, sans prétendre transformer le dessert en recette basque traditionnelle. Choisissez une seule piste pour préserver le parfum délicat du fruit. Pour approfondir : La Recette de tarte aux fruits maison réussit en 6 étapes.
Bien choisir, conserver et utiliser les clémentines restantes
Des clémentines un peu flétries, mais sans défaut, donnent encore un excellent jus ou une crème cuite. Gardez les fruits entiers au frais afin de limiter leur dessèchement. En revanche, écartez sans hésiter ceux qui présentent moisissure, fuite, odeur alcoolisée, fermentation ou goût altéré : ils ne sont pas à cuisiner. Pour un surplus, congelez le jus filtré en petites portions, séchez les zestes ou rôtissez les quartiers pour un yaourt nature et une salade d’agrumes. Une tarte aux clémentines se sert très bien avec un thé léger ou une infusion, plutôt qu’avec un dessert riche. Place aux réponses pratiques pour finir les fruits avec discernement.
On vous répond
Que faire avec des clémentines ?
Utilisez-les selon leur état : les plus fermes se dégustent fraîches, tandis que les fruits un peu souples se pressent ou se cuisent. Transformez le jus filtré en crème de tarte, congelez-le en petites portions, ou faites rôtir les quartiers avec un peu de sucre.
Avec quels fruits associer la mandarine ?
La mandarine s’accorde naturellement avec l’orange, le citron, le pamplemousse et la pomme. Pour un dessert équilibré, associez-la à un fruit plus doux comme la poire ou la banane. Évitez de multiplier les agrumes très acides, qui masqueraient son parfum délicat.
Que faire lorsque l’on a beaucoup de clémentines ?
Préparez une tarte, une compote d’agrumes ou des quartiers rôtis. Prélevez aussi les zestes de fruits soigneusement lavés et idéalement non traités, puis séchez-les. Le jus peut être filtré et congelé pour parfumer plus tard une crème, une boisson ou une vinaigrette.
Que faire avec des mandarines vieillissantes ?
Si elles sont seulement fripées et gardent une odeur fraîche, pressez-les rapidement : elles conviennent bien à une crème, une compote ou un sirop léger. Retirez les pépins et filtrez le jus. Une mandarine molle n’est pas forcément impropre, contrairement à un fruit fermenté.
Que faire avec des clémentines qui ne sont plus bonnes ?
Ne les cuisinez pas si elles portent de la moisissure, coulent, sentent l’alcool ou ont un goût inhabituel : jetez-les. Ne retirez pas seulement la partie visible d’un fruit moisi. Seules les clémentines légèrement flétries, sans signe d’altération, restent adaptées à la cuisson.
Servez cette tarte aux clémentines bien froide ou à peine tempérée, avec quelques quartiers de fruit frais ajoutés au dernier moment. Pour une note basque discrète, parsemez-la d’amandes torréfiées ou accompagnez-la d’une cuillerée de crème fouettée. Gardez les zestes légers et le fond croustillant : c’est cet équilibre qui fait toute sa gourmandise.
À jour au 24.07.2026
