La tarte abricot amande associe une pâte croustillante, une crème d’amande moelleuse et des abricots acidulés. Pour un moule de 24 cm, soit 8 parts, sa réussite dépend surtout du dosage de garniture et de la gestion du jus des fruits, notamment avec des abricots en conserve ou congelés.
Une crème d’amande trop généreusement étalée gonfle au four et peut faire déborder les abricots, tandis qu’un fruit trop humide détrempe la pâte. Cette tarte à l’amande demande donc un équilibre précis entre volume et humidité. J’aime observer d’abord mes abricots : frais, cuits, au sirop ou congelés, ils ne réclament pas le même montage. Avec quelques repères fiables, la garniture reste fondante, les fruits gardent leur place et le fond conserve ce croustillant qui fait toute la différence à la découpe.
Ingrédients : penser la tarte abricot amande comme un équilibre
Pour un moule de 24 cm, soit 8 parts, prévoyez 1 pâte brisée ou sablée, 500 g d’abricots frais ou congelés, 100 g de beurre mou, 100 g de sucre, 2 œufs, 100 g de poudre d’amandes et, au choix, un peu de vanille, de rhum ou d’extrait d’amande amère. Pour des abricots en conserve, utilisez la même quantité après égouttage soigneux.
| Composant | Rôle dans la tarte |
|---|---|
| Pâte brisée ou pâte sablée | Former un fond stable, plus ou moins friable selon le résultat recherché. |
| 100 g de beurre, 100 g de sucre, 2 œufs et 100 g de poudre d’amandes | Composer une crème d’amande moelleuse, sans remplir le fond à ras bord. |
| 500 g d’abricots | Donner l’acidité et l’humidité à maîtriser. |
Les abricots frais, mûrs mais encore fermes, gardent mieux leur dessin. Ceux en conserve demandent un égouttage soigné ; les fruits cuits sont plus fondants et humides. Les abricots congelés rejoignent de préférence la tarte sans décongélation : avec eux, ne surchargez pas la crème. Les recettes de CuisineAZ, Grand Fermage, Herta et Francine offrent de bons repères d’inspiration pour ces différents montages.
Préparation : doser la crème d’amande avant de garnir
Préchauffez le four à 180 °C. Pour ce moule, les quantités indiquées donnent une couche de crème d’amande d’environ 1 cm d’épaisseur : elle doit rester nettement sous le rebord, car elle gonfle en cuisson. Avec des abricots très humides, n’utilisez pas toute la crème : gardez une couche plus fine, plutôt que d’enfouir les fruits dans l’appareil.
- Foncez la pâte dans le moule, piquez le fond de tarte et gardez un bord net.
- Crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez les œufs un à un, puis la poudre d’amandes et l’arôme choisi. Mélangez juste assez pour obtenir une crème homogène.
- Étalez cette crème sur le fond, sans dépasser 1 cm d’épaisseur et en laissant une marge visible sous le rebord.
- Posez les demi-abricots, côté coupé vers le haut, sans les enfoncer. Les abricots congelés vont directement sur la crème encore gelés ; les fruits en conserve ou très aqueux sont égouttés et épongés.
Cette marge n’est pas un détail. Le gonflement soutient les abricots et donne une amandine moelleuse ; il devient un défaut s’il provoque débordement, cuisson inégale ou jus retenu sous la crème.
Faut-il décongeler les abricots avant de les utiliser dans une tarte abricot amande ?
Pour cette tarte, déposez les quartiers encore gelés sur la crème d’amande : les abricots congelés peuvent aller directement au four. Les décongeler à l’avance libère leur eau dans le saladier, puis sur la pâte. Si vos fruits sont particulièrement aqueux ou déjà abîmés, faites toutefois l’inverse : décongelez-les dans une passoire et épongez-les avant le montage. Dans les deux cas, gardez une garniture peu chargée : la crème gonfle à 180 °C et doit contenir l’humidité sans baigner dans le jus.
| Type d’abricot | Humidité et montage | Risque pour la pâte |
|---|---|---|
| Frais | Fermes, coupés juste avant | Modéré |
| Congelés | Encore gelés, sans surcharge | Modéré à élevé |
| Cu its | Bien refroidis et peu juteux | Élevé |
| En conserve | Très soigneusement égouttés | Élevé |
Les abricots cuits conviennent mieux à une tarte rustique, à condition qu’ils ne soient pas en compote. Les abricots en boîte, souvent plus souples, demandent le même soin. Après cuisson, les fruits restent dessinés, la pâte se tient sous la part et sa base n’est pas molle.
Cuisson et diagnostic : reconnaître une amandine bien tenue
Enfournez la tarte de 24 cm à 180 °C pendant 35 à 40 minutes. Contrôlez-la dès 35 minutes : le bord de pâte doit être doré, la crème gonflée mais souple, et le centre pris. Une légère vibration est normale ; il ne doit plus trembler comme une crème liquide. Le jus ne doit pas former de nappe autour des fruits. Un fond mou révèle souvent des abricots trop humides ou une pâte insuffisamment protégée. Si la crème déborde, réduisez sa couche la fois suivante ; si les abricots disparaissent, enfoncez-les moins profondément. La recette Marmiton, donnée pour 8 personnes et 50 minutes de préparation, offre un repère populaire, non une règle universelle : la maturité des fruits et le four restent déterminants.
Variantes et idées pour utiliser les abricots cuits
Les abricots cuits ne doivent plus jouer les fruits frais : ils deviennent une garniture dense, à étaler ou à déposer en touches dans une tarte amandine. Mêlez-les à la crème d’amande sans l’inonder, ou réservez-les pour une tarte rustique aux abricots dont les bords libres retiennent mieux une compotée. Une couche mince préserve le croustillant de la pâte ; une garniture très liquide mérite d’être égouttée. Cette approche rejoint les inspirations gourmandes de Grand Fermage : l’abricot concentré convient aussi à des feuilletés, avec quelques amandes effilées ajoutées à la fin.
Une tarte aux abricots gourmande peut alterner quartiers cuits et crème d’amande, ou devenir un dessert servi tiède avec une cuillerée de crème légère. Les sélections de tartes aux fruits d’été de Marie Claire, comme les créations évoquées par Femme Actuelle autour de Christophe Michalak, rappellent que l’abricot supporte les montages plus libres. Adaptez surtout le fruit disponible : frais pour une saveur nette, congelé pour une solution pratique, cuit pour une garniture fondante.
Que faire avec des abricots cuits ?
Des abricots cuits se glissent dans une tarte amandine, une compote peu sucrée, un clafoutis ou des verrines avec du yaourt. Mixez-les aussi en coulis. Leur acidité s’accorde bien avec les amandes, la vanille et un peu de romarin.
Faut-il décongeler les abricots avant de faire une tarte ?
Pour cette tarte, non : utilisez-les encore gelés et déposez-les directement sur la crème d’amande. S’ils sont très aqueux, décongelez-les exceptionnellement dans une passoire, puis épongez-les délicatement avant de les garnir.
Quel gâteau faire avec des abricots congelés ?
Les abricots congelés conviennent à un moelleux aux amandes, un clafoutis, un crumble ou une tarte abricot amande. Dans un gâteau, incorporez-les encore légèrement gelés afin qu’ils gardent leur forme. Pour la tarte, utilisez-les aussi encore gelés, sauf s’ils sont très aqueux : dans ce cas, décongelez-les et égouttez-les.
Comment éviter qu’une tarte aux abricots détrempe la pâte ?
Précuisez légèrement le fond de tarte, puis saupoudrez-le de poudre d’amandes avant d’ajouter les fruits. La crème d’amande forme aussi une excellente barrière. Choisissez des abricots mûrs mais fermes et égouttez soigneusement les fruits en conserve, cuits ou très juteux.
Pourquoi la crème d’amande gonfle-t-elle dans une tarte amandine ?
La crème d’amande gonfle parce que les œufs emprisonnent de l’air et prennent à la chaleur, tandis que le beurre fond puis se stabilise à la cuisson. Elle retombe légèrement en refroidissant. Ne remplissez pas trop le fond de tarte et gardez une bordure libre pour accueillir les abricots sans débordement.
Pour une tarte abricot-amande bien tenue, gardez une couche de crème d’amande modérée et adaptez le montage à l’eau contenue dans vos fruits. Les abricots congelés rejoignent de préférence la tarte encore gelés, sans surcharger le fond. Préparez-la une première fois avec des fruits de saison, puis notez le comportement de votre four : vous ajusterez ensuite la cuisson et la quantité de garniture avec assurance.
Dernière mise à jour : 21.07.2026
Signé par
Léonie EtcheverryJournaliste gastronomie & voyages — Bayonne
Léonie Etcheverry a grandi entre Bayonne et le Béarn, dans une famille où la table tenait lieu de salon. Après plusieurs années d'écriture pour des enseignes de boulangerie-pâtisserie du Sud-Ouest, elle anime aujourd'hui L'Étoile Gourmande comme un carnet éditorial : recettes simples, gestes d'artisans, bonnes adresses du Pays Basque et voyages où la gastronomie sert de boussole. Sa méthode : aller en cuisine quand c'est possible, parler aux producteurs, goûter, raconter sans esbroufe.
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