Toscane gourmande : la route des trattorias

La cuisine toscane s'est construite sur une longue histoire rurale, entre fermes de métayers, villes marchandes et collines de vigne. Sa force vient de cette cucina povera devenue culture commune: pain sans sel, huile d'olive, haricots, gibier, légumes, vin de sangiovese et gestes transmis plus que codifiés. Entre Florence, Sienne, le Chianti et San Gimignano, suivre la route des trattorias revient donc à lire un territoire autant qu'à remplir son assiette: chaque halte raconte une économie paysanne, une table familiale, un marché, une saison.

Florence, l'appetit franc des comptoirs et des trattorias

Florence peut intimider par sa foule, mais il suffit de quitter les axes les plus lisses pour retrouver une ville qui mange encore avec sérieux. Le bon rythme consiste a commencer par un cafe pris au comptoir, puis a filer vers un marche couvert du centre ou d'un quartier plus residentiel. Le matin, entre les etals de legumes, les fromages pecorino, les tripes blanchies et les bottes de sauge, on lit deja la cuisine florentine: pauvre en apparence, mais extraordinairement savoureuse.

Dans le centre historique, il faut viser les trattorias qui affichent une carte courte, des plats du jour ecrits a la main, une salle un peu sonore et un service sans theater. Cherchez du cote d'Oltrarno, de San Frediano ou des rues moins passantes autour de Sant'Ambrogio. C'est la qu'on tombe sur une vraie ribollita, epaisse, presque plus a manger qu'a boire, avec son chou noir, ses haricots cannellini, le pain rassis qui lie le tout, et cette huile d'olive poivree qui finit le bol. En saison froide, la pappa al pomodoro y retrouve aussi sa grandeur: tomate, pain, ail, basilic, rien de plus, et pourtant une profondeur qui tient a la patience.

Pour un dejeuner rapide, les petites adresses de lampredotto restent l'un des plaisirs les plus directs de la ville. On les trouve en kiosque, pres d'une place, dans un marche, parfois juste a l'angle d'une rue. Le sandwich se commande avec la sauce verte, parfois une sauce pimentee, et le pain legerement trempe dans le bouillon. Le lampredotto, morceau de caillette longuement mijote, dit bien quelque chose de Florence: ici, on ne gaspille pas, et l'on sait transformer les morceaux les plus modestes en gourmandise memorielle.

Le soir, choisissez une table qui sert des pici quand ils figurent a la carte, une bistecca pour la partager si l'envie est la, ou des plats plus domestiques comme des pois chiches aux herbes, un lapin, un peposo sombre et poivre. Les bons signes sont simples: une clientele melangee, des habitués qui entrent sans regarder la carte, un panier de pain sans sel pose sans ceremonie, une salle ou l'on entend encore l'accent florentin, une fidelite populaire qui rappelle parfois l'esprit des bouchons lyonnais.

Sienne, la table terrienne entre cave, soupe et gibier

A Sienne, la gourmandise prend un ton plus retenu, plus profond peut-etre. La ville semble se fermer sur elle-meme autour de ses briques, mais ses caves et ses auberges ouvrent une cuisine de campagne adossee a l'histoire. Il faut s'eloigner un peu des places les plus exposees et chercher dans les ruelles en pente, les quartiers plus calmes, les sorties de ville cote campagne. Les trattorias les plus justes y servent une cuisine qui n'a pas besoin d'effets.

On vient ici pour les pici al ragu, pour les sauces de viande longues et nettes, pour les foies de volaille sur pain grille, pour les soupes de legumes epaisses, pour le sanglier lorsqu'il est cuisine avec mesure. Le gibier, dans de bonnes mains, ne doit jamais ecraser la bouche. Il doit garder sa part sauvage sans devenir une demonstration. Les meilleures assiettes trouvent l'equilibre grace aux herbes, a une cuisson lente, a un trait de vin rouge qui a fondu dans la sauce.

Sienne est aussi une ville a cafe et a douceurs. Entre deux eglises, on s'arrete pour des ricciarelli moelleux, un panforte coupe fin, ou un simple biscuit aux amandes. Ce ne sont pas de simples souvenirs a rapporter: pris avec un cafe serre, dans une boutique ancienne ou une patisserie de quartier, ils prolongent la cuisine senoise jusque dans l'apres-midi.

Pour bien choisir sa table, mieux vaut privilegier les lieux qui annoncent les produits de saison plutot qu'une carte encyclopedique. Une vraie adresse senoise sait faire peu, mais bien: un antipasto de charcuteries locales, un primo irreprochable, un plat de viande ou de legumes, un dessert de tradition. Les caves a vin du centre, quand elles sont frequentees par les habitants et non transformees en decor, offrent souvent d'excellents accords avec les rouges des collines voisines.

Chianti, chez les vignerons et a l'ombre des oliviers

Entre Florence et Sienne, le Chianti n'est pas seulement une route de cartes postales. C'est une succession de collines travaillees, de bois, de parcelles de vignes et d'oliviers, de villages ou l'on mange encore a heure fixe. Ici, la meilleure facon d'organiser une halte consiste a alterner cave et trattoria, sans pretendre tout voir, comme on le ferait sur la route des vins en Alsace avec la meme attention aux villages et aux saisons. Une seule visite de domaine bien menee vaut mieux que trois degustations expediees.

Les vignerons les plus attachants sont souvent ceux qui commencent par montrer la terre. Ils parlent d'altitude, d'exposition, d'argile ou de galestro, des pluies de printemps, de la chaleur de fin d'ete. Le sangiovese s'y comprend mieux dans la vigne que dans une fiche de degustation. Dans les petites exploitations familiales comme dans certains domaines plus etablis, il faut chercher des rendez-vous ou la degustation s'accompagne d'un peu de pain, d'huile d'olive du domaine, parfois de pecorino et de charcuteries. Le vin retrouve alors sa place naturelle: a table.

Autour de Greve, Panzano, Radda ou Castellina, les bonnes trattorias se trouvent souvent sur une place secondaire, a l'entree d'un bourg, ou le long d'une route de campagne. Elles servent des assiettes de saison, des legumes braises, des haricots blancs, des pates au lievre ou a la tomate fraiche, des viandes grillees avec justesse. Beaucoup proposent aussi des huiles locales qui changent la lecture d'un plat. Une tranche de pain, un filet d'huile nouvelle, un peu de sel: parfois, le voyage tient a cela.

Quand l'occasion se presente, il faut aussi visiter un moulin a huile ou gouter l'huile chez le producteur. En Toscane, l'amertume et le piquant ne sont pas des defauts a corriger, mais des signatures. Sur une soupe de pain, une salade de tomates ou des haricots tiedes, cette energie vegetale rehausse tout. Dans le Chianti, l'olive et la vigne racontent le meme paysage, avec une precision de terroir qui parlera aussi a ceux qui aiment les climats viticoles de Bourgogne.

San Gimignano, au-dela des tours, le gout des collines

San Gimignano attire d'abord par sa silhouette, puis il faut insister un peu pour atteindre sa verite gourmande. Dans la ville meme, mieux vaut dejeuner tot ou tard, s'ecarter des rues les plus evidentes et choisir les tables qui s'adressent autant aux habitants qu'aux visiteurs. On y trouve de belles assiettes de charcuteries locales, des crostini, des pates aux sauces simples, des preparations autour du safran des collines environnantes quand la saison ou l'inspiration s'y pretent.

Mais c'est surtout autour de San Gimignano que la route devient interessante. Les collines proches abritent des fermes, des auberges rurales et des domaines qui travaillent la vernaccia, ce blanc historique de la zone. Bien servie, la vernaccia n'est ni un simple vin de terrasse ni une curiosite locale. Elle accompagne merveilleusement les legumes, les poissons quand ils figurent a la carte, les fromages frais, les antipasti et certaines soupes. Chez les vignerons, il faut chercher les degustations qui laissent le temps de comparer plusieurs expressions, de la plus vive a la plus ample.

Le soir, une table en campagne autour de San Gimignano peut devenir l'un des plus beaux souvenirs du voyage. On y mange plus lentement, avec le bruit des assiettes, quelques voix, parfois le vent dans les cyprès. La cuisine y reste toscane, franche, avec des variations selon les produits du jour: un gratin de legumes, des tagliatelle au ragout, une viande rôtie, des fruits au vin. Rien de demonstratif, mais un sens de l'hospitalite qui tient dans la regularite du geste.

Marches a programmer et provisions a rapporter

Pour prendre la mesure d'une region, les marches valent toutes les visites commentées. A Florence, il faut programmer au moins un marche couvert pour observer la matiere premiere, et si possible un marche de quartier en plein air pour voir ce qui passe reellement dans les sacs des habitants. Les legumes feuilles, les tomates en saison, les artichauts, les herbes, les haricots secs, les fromages de brebis et les charcuteries y forment le vrai dictionnaire toscan.

A Sienne, les marches hebdomadaires et les petites epiceries specialisees permettent de reperer les produits a emporter sans tomber dans le folklore. Cherchez les biscuits de tradition, les confitures artisanales, un bon pecorino selon affinage, des legumes conserves a l'huile, des sauces simples si elles sont faites sur place. Dans le Chianti comme autour de San Gimignano, les marches de bourg et les boutiques de producteurs sont ideales pour l'huile d'olive nouvelle, le miel, les legumes secs et quelques bouteilles choisies avec discernement.

Si vous aimez cuisiner au retour, voici ce qu'il faut guetter dans les paniers et sur les etals:

• des haricots cannellini ou d'autres legumes secs locaux
• un pecorino jeune et un autre plus affine
• de la finocchiona et, selon les maisons, quelques salaisons de campagne
• une huile d'olive vierge extra au profil herbe et poivre
• du pain toscan si vous cuisinez le jour meme, ou des biscuits secs pour le voyage
• une bouteille de chianti et, autour de San Gimignano, une vernaccia de bon producteur

Les achats reussis se font en parlant un peu, en demandant comment servir un fromage, quel vin ouvrir avec des pates au ragout, ou quelle huile garder pour les legumes. Les commerçants toscans qui aiment leur produit repondent volontiers, surtout quand on vient avec curiosite plutot qu'avec une liste de trophées.

Deux recettes pour prolonger la Toscane a la maison

La Toscane voyage bien quand on n'essaie pas de la figer. Mieux vaut refaire deux ou trois preparations tres simples que de chercher la reconstitution parfaite d'un repas de trattoria. La ribollita en est un excellent exemple. Il faut des haricots blancs cuits, du chou noir si vous en trouvez, sinon un chou feuille qui tienne bien, de l'oignon, de la carotte, du celeri, des tomates ou une bonne pulpe, du pain de campagne rassis, de l'ail, de la sauge, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Faites revenir doucement les legumes dans l'huile, ajoutez les tomates, puis les haricots avec une partie de leur eau de cuisson. Incorporez le chou emince, laissez cuire lentement, puis ajoutez le pain en morceaux pour que la soupe epaississe. Le lendemain, rechauffee, elle devient encore meilleure: c'est meme l'idee. Servez avec beaucoup d'huile d'olive crue.

Autre recette tres juste a refaire: les crostini neri, souvent servis en ouverture de repas. Prenez des foies de volaille, un peu d'oignon ou d'echalote, des capres, quelques anchois selon votre gout, une feuille de sauge, du vin blanc ou un trait de vin santo si vous en avez, du pain de campagne et de l'huile d'olive. Faites suer l'oignon, ajoutez les foies, faites-les cuire sans les dessecher, puis incorporez capres et anchois. Mouillez avec un peu de vin, laissez reduire et mixez ou hachez selon la texture voulue. Faites griller le pain, frottez-le legerement a l'ail si vous aimez, puis etalez la preparation encore tiede. Avec une salade amere et un verre de rouge leger, on tient deja une soiree toscane tres credible.

On peut aussi retenir une regle plus generale: en Toscane, la qualite de l'huile, du pain, du legume et de la cuisson compte davantage que l'accumulation d'ingredients. Cette sobriete n'est pas une restriction, c'est une forme de precision gourmande.

Comment organiser sa route des trattorias sans courir

Le meilleur itineraire n'est pas celui qui coche le plus de lieux, mais celui qui laisse chaque etape respirer. Florence merite plusieurs repas differents: un comptoir, un marche, une trattoria du soir. Sienne demande au moins une nuit, pour gouter la ville quand elle ralentit. Le Chianti se parcourt mieux en peu d'etapes, avec une cave le matin ou en fin d'apres-midi et un dejeuner rural entre les deux. San Gimignano gagne a etre visite tot, puis prolonge dans les collines pour diner hors du flot.

Reservee aux heures les plus convoitees, la bonne table toscane ne se donne pas toujours sur un malentendu. Mais laissez aussi une place a l'imprevu: un etal de marche, une enoteca sobre, une auberge apercue a l'entree d'un village. Regardez la carte, ecoutez la salle, observez le pain, l'huile, la facon dont on sert le vin. Ce sont souvent de meilleurs indicateurs qu'une adresse trop repetee.

Sur cette route, on ne cherche pas l'exception permanente. On cherche la justesse: une soupe qui a mijote longtemps, un verre verse sans discours, un pecorino a bonne temperature, une assiette de pici qui arrive fumante et silencieuse. La Toscane gourmande tient dans cette mesure-la. Il suffit de prendre le temps de s'asseoir, de demander ce qui se cuisine aujourd'hui, puis de suivre la saison. Si vous partez bientot, programmez quelques marches, deux ou trois trattorias bien choisies et une visite chez un vigneron qui aime parler de ses collines: