Cette Recette de cœur de porc mijote au vin blanc

Une recette de cœur de porc réussie consiste à parer cet abat musculaire, à le couper finement puis à le braiser doucement. Le vin blanc, les oignons et une pointe de piment d’Espelette AOP l’attendrissent en cocotte, sans le confondre avec le mou de porc, qui désigne plutôt le poumon.

À la cocotte, dix minutes de feu trop vif suffisent à transformer un cœur en semelle. C’est l’erreur que je vois souvent avec cet abat de porc, pourtant savoureux quand il est traité comme un muscle ferme et maigre. Ma recette de cœur de porc garde l’esprit bistrot : oignons fondants, vin blanc, thym, laurier, puis une pincée de piment d’Espelette AOP pour réveiller la sauce. Je vous donne aussi le geste simple pour l’ouvrir, retirer les parties dures et éviter la confusion avec le mou de porc, un autre abat demandé chez le tripier.

Ce qu’il faut savoir avant de préparer le cœur de porc

Le cœur de porc est un abat musculaire, maigre et ferme, qui devient tendre si on le pare soigneusement puis le cuit en lamelles ou en mijoté. Pour une recette familiale, ouvrez-le, retirez nerfs et caillots, puis privilégiez une cuisson braisée au vin blanc, oignons et aromates. Rien de gélatineux ici : sa tenue vient du muscle, pas du collagène fondant. Coupez fin, ou laissez mijoter doucement dans une cocotte bien stable.

Ingrédients pour un cœur de porc au vin blanc et oignons

La base la plus simple associe cœur de porc, oignons, vin blanc, un peu de farine pour lier et aromates. Pour mon angle basque, ajoutez une pointe de piment d’Espelette AOP et, au choix, quelques dés de jambon de Bayonne IGP en garniture.

Préparation : cœurs de porc braisés en cocotte

La réussite tient à trois gestes : couper fin, saisir vivement, puis braiser doucement. Séchez bien la viande. Les lamelles doivent colorer sans bouillir dans leur jus, avant d’être mouillées au vin blanc et cuites avec oignons. On obtient un ragoût de cœur de porc court, plus tendre que des morceaux épais jetés directement en sauce.

1. Ouvrez le cœur, retirez parties dures et caillots, rincez rapidement, puis épongez avec soin pour éviter une viande bouillie.
2. Coupez en lamelles régulières, assez fines pour une bonne cuisson cœur de porc à la poêle avant le passage en cocotte.
3. Faites revenir oignons et ail dans la cocotte, ajoutez le cœur par petites quantités, puis saisissez vivement sans tasser.
4. Singer légèrement à la farine, déglacer au vin blanc en grattant les sucs, puis ajoutez bouquet garni et une pointe de piment d’Espelette AOP.
5. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à tendreté pour des cœurs de porc braisés bien liés, puis goûtez avant le sel final, surtout avec jambon Bayonne IGP.

Cuissons et variantes : poêle, crème, moutarde, vin rouge ou bière

Le cœur de porc accepte plusieurs variantes : crème douce, moutarde, vin rouge, bière ou esprit sauce charcutière. La poêle convient aux tranches fines, saisies vite pour rester juteuses, tandis que la cocotte donne une texture plus fondante, mieux adaptée aux morceaux épais et réguliers. La cocotte minute dépanne, mais exige une sauce déjà équilibrée.

Questions fréquentes

qu'est ce que le mou de porc

Le mou de porc désigne les poumons du porc, un abat léger et spongieux. On le cuisine plutôt mijoté, car sa texture demande une cuisson douce pour devenir agréable. Il peut entrer dans des préparations rustiques, en sauce, avec aromates. Comme pour tout abat, je conseille de l’acheter très frais et de le cuire le jour même ou rapidement.

mou de porc définition

Définition simple : le mou de porc est le poumon du porc, classé parmi les abats. Il se reconnaît à sa texture alvéolée, souple, presque mousseuse. Ce n’est ni le cœur ni le foie. En cuisine, on le blanchit souvent avant de le mijoter, pour obtenir un goût plus net et une meilleure tenue.

Qu'est-ce que le mou de porc ?

Le mou de porc, c’est le nom traditionnel des poumons de porc chez le boucher. Sa saveur est douce, mais sa texture surprend si on le poêle simplement. Je le préfère en cuisson longue, avec oignon, ail, vin blanc ou bouillon, et une pointe de piment d’Espelette AOP.

Comment cuire du mou de porc ?

Rincez le mou, puis blanchissez-le 10 minutes dans une eau frémissante avec un peu de vinaigre ou de laurier. Égouttez, retirez les parties dures, puis mijotez 1 h 30 à 2 h dans une sauce tomate, un bouillon ou un fond aromatique. La cuisson longue adoucit l’odeur et rend la texture plus fondante.

Comment faire cuire du mou ?

Pour faire cuire du mou, évitez la cuisson vive seule : il deviendrait élastique. Blanchissez, coupez en morceaux, puis faites revenir avec oignon et carotte avant de mouiller à hauteur. Laissez frémir doucement jusqu’à tendreté. Pour une note basque, ajoutez tomate, poivron et piment d’Espelette AOP en fin de cuisson.

Où trouver du mou de porc ?

On trouve surtout le mou de porc chez un boucher-charcutier ou un tripier, parfois sur commande car c’est un abat peu demandé. Demandez-le très frais, nettoyé si possible, et prévoyez de le cuisiner rapidement. Si vous préparez aussi une assiette basque, un jambon de Bayonne IGP peut compléter le repas, séparément du mou.

comment cuire un coeur de porc

Pour cuire un cœur de porc, ouvrez-le, retirez caillots, nerfs et gros vaisseaux, puis tranchez-le. À la poêle, saisissez les lamelles 2 à 3 minutes par face, sans trop prolonger. En mijoté, comptez 45 minutes à 1 h dans vin blanc ou bouillon. Il doit être bien cuit mais rester tendre. À table, une salade à l’Ossau-Iraty AOP va très bien.

comment couper un coeur de porc

Pour couper un cœur de porc, posez-le à plat, pointe vers vous, puis ouvrez-le dans la longueur comme un livre. Enlevez les caillots, membranes épaisses et gros vaisseaux avec un petit couteau. Rincez brièvement, épongez, puis taillez en lamelles pour une poêlée ou en cubes pour une recette mijotée.

Retenez trois gestes : parer sans précipitation, saisir brièvement, puis laisser la cocotte travailler doucement. Le cœur de porc devient alors net, tendre et généreux, avec une sauce au vin blanc qui aime le pain grillé ou des pommes de terre vapeur. Pour une table basque, servez un peu de piment d’Espelette AOP à part, une entrée au jambon de Bayonne IGP ou un morceau d’Ossau-Iraty AOP. À vous de mijoter.

Mis à jour le 16 mai 2026