Bretagne intérieure : galettes, cidre et fest-noz

L'erreur serait de croire que la Bretagne gourmande se resume a la mer, aux plateaux de fruits de mer et aux cartes postales de ports. Bien sur, le littoral attire les regards, mais une autre Bretagne, plus interieure, tient une place essentielle dans l'appetit du pays. Elle sent le sarrasin qui grille sur la bilig, le beurre demi-sel, la pomme fermentee et les salles communales ou l'on danse tard. Dans une petite salle aux murs blanchis, quelque part entre deux bourgs du centre Bretagne, une main verse la pate de ble noir d'un geste rond, puis l'etire avec le rozell jusqu'au bord de la plaque. Dehors, les routes courent entre talus, ajoncs et champs humides. Ici, loin des falaises spectaculaires, la Bretagne se donne autrement: par ses tables familiales, ses marches de plein vent, ses cidreries de campagne et ces nuits ou l'on danse encore en ronde, au son du violon et de la bombarde. Le temps d'un week-end, on y voyage avec l'appetit comme boussole.

Prendre la route vers l'interieur, la ou la Bretagne change de rythme

On gagne souvent la Bretagne par la cote. C'est un reflexe. Pourtant, des que l'on quitte les stations et les routes qui filent vers l'ocean, une autre geographie s'ouvre, plus discrete, plus terrienne. Elle se lit dans les haies epaisses, les bois humides, les chapelles nichees au bord d'un vallon, les villages aux places larges ou le marche tient encore le centre de la semaine. Entre le pays de Pontivy, le Kreiz Breizh, les alentours de Carhaix ou les terres autour de Josselin, le voyage prend une allure de traverse. Ce gout des routes lentes, ou la table explique le paysage, rappelle d'autres itineraires de terroir, du Perigord noir aux climats de Bourgogne, mais avec une humidite et une retenue toutes bretonnes.

Ici, on roule peu pour voir beaucoup. Une creperie de bourg peut valoir a elle seule un detour; une cidrerie se cache au bout d'une petite route bordee de pommiers; un fest-noz se prepare dans une salle communale ou sur une place, a l'heure ou la lumiere baisse. Ce n'est pas une Bretagne d'effets. Elle est plus contenue, plus patiente. On y vient pour manger chaud, boire local, ecouter, marcher un peu, parler avec les gens qui font.

Le bon rythme pour un week-end consiste a ne pas vouloir tout embrasser. Deux ou trois etapes bien choisies suffisent: un marche le matin, une visite de cidrerie en debut d'apres-midi, une table de galettes le soir, et si l'on a de la chance, un fest-noz pour finir la journee. Le lendemain, on reprend la route en s'arretant dans une auberge, chez un boulanger, dans une ferme qui vend au portail. La Bretagne interieure se comprend mieux a petite vitesse.

La galette comme point de depart: creperies de bourg et savoir-faire sans theatre

La galette, ici, n'est pas un decor. C'est un repas, souvent un repere, parfois une affaire de lignage. Dans les bonnes maisons, la pate est preparee avec une vraie attention au ble noir, a son grain, a son repos, a la juste fluidite qui permettra une dentelle fine sans casser la souplesse. La cuisson se joue a quelques secondes: il faut obtenir ce bord plus sec, presque croustillant, et garder au centre une texture souple, capable d'accueillir l'oeuf, le fromage, les champignons, l'andouille, ou simplement du beurre demi-sel.

Les meilleures creperies de l'interieur ne cherchent pas a en faire trop. On les trouve dans les centres de petites villes, pres d'une eglise, sur une place, ou dans une ancienne maison de pierre au bord d'une route secondaire. La carte y est souvent courte, ce qui est plutot bon signe. On y commande une galette complete, bien sur, mais il ne faut pas passer a cote des versions plus rurales: compotee d'oignons, poitrine fumee, tomme locale, fondue de poireaux, ou encore galette saucisse selon les habitudes du coin. Le cidre accompagne presque toujours mieux que le vin, avec cette acidite legere qui relance la bouche.

Ce qui touche, surtout, c'est l'absence d'esbroufe. La personne en salle connait souvent le producteur de fromage, celui qui livre les oeufs, le verger d'ou vient le cidre. On entend parfois un accent qui chante encore fort. On vous sert vite, mais sans vous pousser. Une bonne galette de Bretagne interieure tient dans peu de choses: une farine de caractere, une cuisson nette, du beurre honnete, et le sentiment qu'ici on continue de cuisiner pour nourrir, pas pour impressionner.

Pour choisir une adresse, il vaut mieux regarder la salle que l'enseigne. Les habitants y dejeunent-ils? Le menu du jour existe-t-il? Le cidre est-il precise par son origine, ferme ou artisanal, plutot que reduit a un simple "brut" ou "doux"? Ces indices comptent plus que la decoration. Et s'il y a une bilig visible, tant mieux: voir le geste aide a comprendre ce qu'on mange.

Dans les cidreries de campagne, un gout de pomme, de terre et de saison

Le cidre de Bretagne interieure n'a pas toujours le profil rond et facile que l'on imagine. Dans les cidreries de ferme, il peut etre plus nerveux, plus tannique, parfois presque rustique, avec cette amertume legere qui rappelle que la pomme a ses varietes, ses assemblages, ses annees. Visiter l'une de ces maisons, c'est entrer dans un paysage autant que dans une boisson. Le verger dit beaucoup: arbres de plein vent ou plantations plus serrees, herbe haute ou prairie tenue, presence d'animaux, humidite du sol, exposition.

Autour de certains bourgs du centre Bretagne, on trouve encore des producteurs qui expliquent avec une grande clarte le temps long du cidre. La recolte, le tri, le broyage, le pressage, puis l'attente. Rien d'exotique, rien de spectaculaire, mais un travail de precision. Le jus frais a cette douceur trouble que l'on aimerait garder telle quelle; la fermentation, elle, fabrique ensuite l'equilibre, ou parfois le desequilibre heureux, entre fruit, acidite et bouche plus seche.

Au moment de la degustation, il faut prendre le temps. Un cidre brut paysan se boit autrement qu'une boisson de soif. On regarde la robe, on sent la pomme fraiche ou cuite, parfois une note de foin, de cave propre, de peau de fruit. Certains accompagnent admirablement les galettes les plus simples; d'autres se marient mieux avec du fromage, du boudin, un dessert aux pommes. Si la cidrerie propose aussi du jus de pomme non petillant, du vinaigre ou un lambig local, la visite devient encore plus parlante: tout un univers agricole apparait, fonde sur le meme fruit et ses transformations.

Pour un week-end, il est judicieux de viser les cidreries avec vente directe, situees dans la campagne proche d'un bourg. On y achete une ou deux bouteilles pour le repas du soir, parfois quelques produits de la ferme. Cela cree une continute dans le voyage: ce que l'on boit a midi dialogue avec ce que l'on mangera plus tard. La Bretagne interieure se raconte bien de cette facon, par enchainement de saveurs plutot que par collection de sites, sans chercher l'apparat d'une route des vins en automne mais avec la meme attention au climat, au sol et aux mains qui travaillent.

Le marche, coeur battant du samedi: fromages, cochonnailles, legumes et conversations

Il faut arriver tot au marche, quand les camionnettes finissent de se garer et que les premiers paniers apparaissent. Dans les petites villes de l'interieur, le marche reste un lieu de ravitaillement veritable. On n'y vient pas seulement flaner: on y prend du pain, des oeufs, du beurre, une volaille, des legumes de saison, parfois un bouquet et toujours quelques nouvelles. Le plaisir du visiteur est la, dans cette densite simple du quotidien.

On y trouve souvent de belles choses a glisser dans le coffre pour improviser un pique-nique ou un diner de location. Des fromages fermiers bien sur, parfois des pates molles locales, parfois des tommes de vache ou de chevre; des rillettes, du pate de campagne, de l'andouille ou d'autres charcuteries selon les producteurs presents; des pommes, des poires, des confitures, du miel de bocage, des legumes francs et sans mise en scene. Le pain compte beaucoup: un bon levain ou une tourte de campagne feront tenir tout le week-end.

Au marche, on comprend aussi le lien entre cuisine et paysage. Ce qui est vendu correspond a ce qui pousse, a ce qui se transforme autour, a ce que les gens ont envie de manger. En automne, les pommes dominent. Quand l'air se refroidit, les courges, les poireaux, les choux prennent la place. Au printemps, les bottes vertes reviennent, avec une cuisine plus legere, mais jamais fade. La Bretagne interieure ne fait pas semblant d'etre mediterraneenne. Sa gourmandise est une gourmandise de saison humide, de beurre, de creme parfois, de feu doux et de poele chaude.

Pour composer un repas sur le pouce, quelques achats suffisent:

• un pain de campagne ou au levain
• du beurre demi-sel
• un fromage fermier
• une charcuterie locale
• des pommes ou des poires
• une bouteille de cidre brut

Installe sur une table de jardin, au bord d'un canal ou dans une chambre d'hotes, ce festin sans apprat prend tout son sens. On mange le territoire sans discours.

Une soiree de fest-noz: danser, regarder, apprendre le pas

Le soir, quand un fest-noz se tient dans les environs, il ne faut pas hesiter. Meme sans connaitre les danses, meme sans parler breton, on peut entrer. C'est sans doute l'une des experiences les plus justes pour sentir l'ame vive de ces terres. Dans une salle des fetes, un espace culturel, sous un chapiteau de fete locale ou sur une place de village, les musiciens lancent un air, les rondes se forment, les mains se trouvent. Le pas n'est pas donne comme une lecon magistrale: il se transmet dans le mouvement, par observation, avec la bienveillance de ceux qui savent deja.

Ce qui frappe d'abord, c'est la puissance collective. La musique avance par pulsation, avec les voix, l'accordeon, le violon, la bombarde, parfois la clarinette ou d'autres instruments selon les groupes. Puis vient la danse, repetitive et precise. On s'y glisse modestement. On se trompe un peu, on rit, on reprend. Tres vite, le corps comprend mieux que la tete. Le fest-noz n'est pas un folklore sous vitrine. C'est une pratique partagee, encore tres habitee, ou les generations se croisent naturellement.

Autour, il y a souvent de quoi boire et manger simplement: crepes, galettes saucisses, gateaux, boles de cidre, cafe tardif. Cela suffit a faire une soiree complete. Pour le voyageur, l'essentiel est d'arriver avec un peu de souplesse. On regarde d'abord, on entre ensuite, on ne monopolise pas la ronde. Les habitants apprecient en general qu'on vienne avec curiosite et respect, pas comme a un spectacle dont on resterait exterieur.

Dans l'itineraire d'un week-end, cette soiree donne une profondeur particuliere au reste. Les produits goutes le jour cessent d'etre seulement bons: ils appartiennent a un tissu vivant, a une sociabilite, a une langue, a une maniere de se reunir. Le lendemain, la galette du dejeuner n'a plus tout a fait la meme saveur. Elle est reliee a des visages, a des voix, a des pas.

Un week-end type, entre canal, bourgs de caractere et haltes gourmandes

Pour construire un week-end coherent, on peut choisir un point d'ancrage au coeur de la Bretagne, dans une petite ville accessible et vivante. Les alentours de Pontivy, de Josselin, de Carhaix ou d'autres bourgs centraux offrent de bonnes bases: de quoi dormir simplement, bien manger, et rayonner sans longues heures de route. Une chambre d'hotes dans une maison ancienne, une petite auberge de campagne ou un gite discret conviennent parfaitement.

Le samedi matin, commencez par le marche. Prenez un cafe au comptoir, faites quelques achats, puis deambulez dans les ruelles ou le long d'un canal si le bourg en possede un. A midi, installez-vous dans une creperie frequentee par les habitants. L'apres-midi, partez vers une cidrerie de campagne ou un producteur qui accueille au domaine. Le soir, revenez diner leger, ou contentez-vous de vos achats du matin si un fest-noz vous attend ensuite.

Le dimanche, la route peut devenir plus contemplative. Une balade sur un chemin creux, la visite d'une chapelle isolee, un passage dans une boulangerie de village, un arret chez un eleveur ou dans une ferme qui propose ses produits en vente directe. Le dejeuner peut se faire dans une auberge ou un restaurant de terroir, avec une cuisine franche: potage de legumes, viande mijotee, pommes de terre, dessert aux pommes, far ou gateau breton selon les maisons. Rien de demonstratif, encore une fois, mais du solide, du bon, du lisible.

Le grand luxe de cet itineraire tient a sa souplesse. On peut l'adapter a la meteo, a un evenement local, a la decouverte d'une adresse conseillee par hasard. En Bretagne interieure, les meilleurs moments viennent souvent d'une bifurcation: une conversation sur le marche, un panneau vers une ferme, une salle ou l'on entend de la musique en passant.

Ramener un peu de Bretagne interieure chez soi: galettes, pommes poelees et bol de cidre

Il est difficile de quitter ces terres sans vouloir prolonger quelque chose a la maison. Pas besoin de reconstituer tout un decor. Une pate a galettes, quelques pommes bien choisies, du beurre demi-sel et une bouteille de cidre suffisent deja a ranimer le souvenir. La cuisine bretonne de l'interieur supporte bien la simplicite.

Pour des galettes maison, il faut de la farine de ble noir, de l'eau, du sel, et selon les habitudes de chacun, un oeuf dans la pate ou non. On melange jusqu'a obtenir une texture lisse, on laisse reposer, puis on cuit sur une crepiere ou une poele bien chaude, legerement graissee. Le secret est moins dans la recette que dans le geste: verser assez de pate pour couvrir finement, laisser prendre, ne pas precipiter le retournement. Garnissez ensuite avec ce que vous avez de meilleur sous la main: jambon, oeuf, fromage, fondue de poireaux, champignons poeles, oignons revenus doucement.

Pour un dessert ou un gouter qui accompagne parfaitement le cidre, faites simplement poeler des pommes en quartiers avec une noix de beurre demi-sel, un peu de sucre si elles manquent de douceur, et laissez-les prendre couleur sans les reduire en compote. Servez-les tiedes, avec une crepe fine, une tranche de gateau breton ou rien d'autre qu'un bol de cidre. Cela ne remplacera pas les routes humides, les marches du matin ni la ronde d'un fest-noz, mais cela gardera quelque chose de cette Bretagne interieure: une facon simple, franche et chaleureuse de mettre le pays a table.