La véritable Recette des Bugnes mêle moelleux et croustillant

La véritable recette des bugnes est une pâte lyonnaise enrichie d’œufs, de beurre, de sucre et de zeste, reposée puis frite jusqu’à obtenir des beignets dorés. Pour Mardi Gras, l’équilibre idéal combine un cœur moelleux, des bords légèrement croustillants et une cuisson rapide dans une huile neutre bien chaude.

À Mardi Gras, une bugne trop épaisse devient lourde en deux bouchées, tandis qu’une pâte trop fine casse avant d’arriver au sucre glace. J’aime cette zone juste entre les deux : des bugnes lyonnaises dorées, gonflées sans excès, moelleuses au centre et croustillantes sur les pointes. Avec mon regard de Léonie Etcheverry, attachée aux terroirs autant qu’aux gestes — de l’Ossau-Iraty AOP au piment d’Espelette AOP, sans oublier le jambon de Bayonne IGP — je vous propose une recette nette, familiale et facile à refaire sans matériel compliqué.

La véritable recette des bugnes : ingrédients et texture attendue

La véritable recette des bugnes repose sur une pâte souple, enrichie d’œufs, de beurre, d’un peu de sucre et parfumée au zeste ou à la fleur d’oranger. Pour des bugnes lyonnaises réussies, la pâte doit être élastique sans coller, puis frite rapidement pour rester dorée, légère et moelleuse. Le contraste fait tout. À Lyon, deux familles cohabitent : les bugnes fines, presque dentelles, et les bugnes dodues, plus briochées, que l’on sert volontiers à Mardi gras.

Pétrir, reposer, couper : les gestes qui changent tout

Pour réussir les bugnes, il faut pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, la laisser reposer pour détendre le gluten, puis l’abaisser finement avant de la couper en losanges. L’incision centrale permet de former la torsade typique et d’obtenir une cuisson plus régulière à la friture. La pâte doit rester souple. Mélangez farine, sucre, sel et levure, ajoutez les œufs, puis le beurre mou par petites touches : la pâte à bugnes devient satinée sans coller lourdement aux doigts. Pétrissez sans brutalité, surtout avec une pâte levée ; trop travaillée, elle se rétracte sous le rouleau. Formez une boule, couvrez, laissez reposer à température douce, le temps que la matière se détende.

Cuisson et finition : obtenir des bugnes dorées sans les alourdir

Les bugnes se cuisent dans une huile neutre bien chaude, par petites fournées, afin de gonfler vite sans absorber trop de gras. La couleur doit rester claire. Dès qu’elles sont blondes et légèrement dorées, on les égoutte sur papier absorbant, puis on les poudre de sucre glace juste avant de servir.

Mardi Gras, Lyon, Saint-Étienne : tradition et variantes à connaître

Les bugnes lyonnaises sont liées au Carnaval et à Mardi Gras, surtout entre Lyon, Saint-Étienne et la Loire. Selon les familles, elles se veulent fines et craquantes, ou plus épaisses, briochées et moelleuses. Les merveilles, proches par l’esprit, relèvent d’autres traditions régionales. Le Progrès souligne l’attachement ligérien aux versions tendres, Cosmopolitan rappelle la coutume des beignets de Mardi Gras, et le Journal des Femmes nourrit la recherche de véritable recette. Le jour des bugnes reste donc festif, mais la période des bugnes déborde souvent sur tout Carnaval. Dans mon Pays basque, entre Ossau-Iraty AOP, piment d’Espelette AOP et jambon de Bayonne IGP, je retiens surtout ceci : la différence bugnes et merveilles tient moins au plaisir qu’à la pâte, à la découpe et au croustillant recherché.

Questions fréquentes

Quel est le jour des bugnes ?

Le jour emblématique des bugnes est Mardi gras, au cœur du carnaval. On les prépare traditionnellement avant le Carême, quand les recettes riches en œufs, beurre et sucre étaient à l’honneur. Pour moi, c’est le moment idéal pour servir des bugnes lyonnaises encore tièdes, poudrées de sucre glace.

Comment faire des bugnes Marmiton ?

Pour une recette de bugnes dans l’esprit Marmiton, mélangez farine, œufs, beurre fondu, sucre, levure, une pincée de sel et un parfum comme rhum, fleur d’oranger ou citron. Laissez reposer la pâte, étalez-la, coupez-la en losanges, puis faites frire. Égouttez bien et saupoudrez de sucre glace.

Comment couper la pâte à bugnes ?

Étalez la pâte à bugnes sur un plan légèrement fariné, puis découpez des bandes avec une roulette cannelée ou un couteau. Formez ensuite des losanges et pratiquez une petite fente au centre. Vous pouvez y passer une pointe de pâte pour obtenir la forme torsadée typique, jolie et bien régulière à la cuisson.

Comment conserver la pâte à bugnes ?

La pâte à bugnes se conserve au réfrigérateur, bien filmée au contact, pendant environ 24 heures. Sortez-la 20 à 30 minutes avant de l’étaler pour qu’elle redevienne souple. Vous pouvez aussi congeler la pâte crue en pâton, puis la décongeler lentement au frais avant découpe et cuisson.

Quelle est la période des bugnes ?

La période des bugnes va surtout de janvier à Mardi gras, avec un pic pendant le carnaval. C’est une gourmandise d’hiver et de début de printemps, généreuse et festive. Rien n’empêche toutefois de préparer la véritable recette des bugnes toute l’année, surtout si vous aimez les versions croustillantes ou moelleuses.

Quelle huile pour la cuisson des bugnes ?

Choisissez une huile neutre supportant bien la friture, comme l’huile de tournesol oléique, de pépins de raisin ou d’arachide si aucune allergie n’est à craindre. La température idéale se situe autour de 170 à 180 °C. Trop froide, la bugne absorbe l’huile ; trop chaude, elle colore sans cuire.

Quelle est la différence entre les bugnes et les merveilles ?

Les bugnes sont associées à Lyon et peuvent être fines, croustillantes ou plus moelleuses. Les merveilles, très présentes dans le Sud-Ouest, sont proches des oreillettes, souvent parfumées et légères. Comme l’Ossau-Iraty AOP, le piment d’Espelette AOP ou le jambon de Bayonne IGP, chaque nom raconte un terroir.

Quelles sont les véritables bugnes lyonnaises ?

Les véritables bugnes lyonnaises se déclinent en deux grandes familles : les fines, plutôt croustillantes, et les plus épaisses, moelleuses, proches d’une pâte briochée. La base reste simple : farine, œufs, beurre, sucre, repos de la pâte, découpe en losanges et friture rapide. Le secret tient surtout à l’équilibre et à la cuisson.

Gardez trois repères : une pâte souple mais non collante, un repos suffisant pour la détendre, et une friture chaude qui saisit sans brunir. Vous obtiendrez des bugnes de Mardi Gras fidèles à l’esprit lyonnais, moelleuses dedans et croustillantes dehors. Servez-les tièdes, poudrées de sucre glace, puis conservez le reste dans une boîte non hermétique pour préserver leur légèreté. À vous de choisir : citron, orange, rhum ou fleur d’oranger.

Mis à jour le 15 mai 2026